quarta-feira, 12 de fevereiro de 2014

SORVETE ARTESANAL COM TEXTURA E SABOR INDUSTRIAL


SORVETE SABOR PANETONE

Ingredientes de um bom sorvete.

Chega de dizer que sorvete caseiro é aquele detestável mingau gelado com gosto de ovo. Você pode fazer sim, um delicioso sorvete artesanal comparável ao mais fino sorvete vendido em gelatarias italianas. E o melhor:  você vai poder consumir o quanto quiser.

GORDURA (VEGETAL ,MANTEIGA SEM SAL , CREME DE LEITE OU GORDURA VEGETAL DE PALMA)



A gordura no sorvete tem várias funções, como conferir cremosidade, maciez, sabor,reduzir a sensação de frio, aumentar a resistência ao derretimento, favorecer a incorporação de ar no sorvete, dentre tantas outras de igual importância. De forma geral, as melhores características de textura são atingidas com teores de gordura entre 8 e 10% do total da receita. a seguir as características e qualidades de cada tipo de gordura.

· Gordura vegetal hidrogenada: fonte de gordura mais barata entre as disponíveis no mercado, também é a que garante maior resistência ao derretimento no sorvete. Agrega ao produto final grande capacidade de incorporação e retenção de ar. No entanto, toda gordura vegetal hidrogenada é gordura trans, tão conhecida atualmente por ser prejudicial à saúde e estar associada a uma série de doenças cardiovasculares. Portanto, se desejar utilizar este tipo de gordura, você deve discriminar nos ingredientes do seu produto, cabendo ao cliente decidir se vai consumi-la ou não.
· Creme de leite: assim como todas as gorduras de origem láctea, apresenta as melhores características de sabor no produto final. Ao utilizar creme de leite, obtêm-se sorvetes mais cremosos e com uma textura mais fina, porque este ingrediente ajuda a reduzir o tamanho dos cristais de gelo formados na etapa de congelamento e endurecimento do sorvete. A taxa de incorporação de ar, no entanto, não é muito elevada.
· Manteiga: possui grande quantidade de ácidos graxos saturados. Algumas pesquisas indicam que, quanto maior o teor de ácidos graxos insaturados, menor a qualidade do sorvete e menor a taxa de incorporação de ar. Sendo assim, a manteiga é uma excelente fonte de gordura para o sorvete, agregando sabor e textura, contribuindo para a incorporação de ar e para a qualidade do produto de forma geral. Por ser uma matéria-prima cara, no entanto, é mais utilizado em sorvetes tipo PREMIUM. Portanto o sorvete elaborado com manteiga poder ser considerado um sorte fino é portanto, bem mais caro.
 - Gordura de palma: é uma gordura vegetal um pouco mais cara que a gordura vegetal hidrogenada, mas apresenta como vantagem não conter gorduras trans (é mais saudável). Agrega ao sorvete boa resistência do derretimento, sendo que seu ponto de fusão (derretimento) é pouco abaixo da temperatura corporal, ou seja, o sorvete irá derreter assim que entrar em contato com a boca. As características de sabor e incorporação de ar são similares a gordura vegetal hidrogenada.

· Fonte site: Finamac, com algumas modificações.

EMULSIFICANTE

O emulsificante tem como função, uniformizar a massa do sorvete fazendo com que este produto aumente a incorporação do ar dando volume e aspecto de aeração, melhorando a resistência ao derretimento e auxiliando na inibição de cristais de gelo.
A aparência do sorvete à medida que ele derrete é extremamente importante na percepção global do consumidor quanto à qualidade do produto. Além disso, a observação do processo de derretimento pode trazer informações quanto a outros fatores de variação da qualidade, tais como estabilidade da proteína, aglomeração de gordura etc., que afetam a cremosidade, suavidade e riqueza do sorvete.
A falta de emulsificante pode favorecer a separação de gordura durante a maturação e tornar a gordura livre durante a bateção, pela ruptura dos glóbulos.
O emulsificante não deve ultrapassar 0,2%, pois um excesso dificultaria a fusão do produto. Existem dois tipos de emulsificantes usados em sorvete: os mono e os diglicérides, derivados de glicérides naturais e gordura modificada, como esteres glicólicos.
O emulsificante das receitas originais de sorvete é a gema de ovo( apenas as gemas), essa preparação se assemelhava a uma gemada onde para se chegar a textura que lembra de longe o sorvete como conhecemos hoje em dia,  haveria o emprego de uma grande quantidade de gemas e manteiga ou nata de leite, o que encareceria o produto final além de aumentar sensivelmente a quantidade de gorduras saturadas e colesterol.

GLUCOSE DE MILHO

GLUCOSE é um produto obtido através da hidrólise ácida do amido de milho, sendo desta maneira também conhecida como açúcar de milho. É um monossacarídeo, podendo ser encontrado na forma livre (frutas e mel) ou como único constituinte dos polissacarídeos; amido, celulose e glicogênio. A glucose é utilizada para proporcionar maior maciez, evitar a formação de cristais de açucar e reduzir a doçura do sorvete.


LIGA NEUTRA

COMPOSIÇÃO: açúcar, amido de milho, antiumectante e CMC
C.M.C é abreviatura de carboximetilcelulose um polímero hidrossolúvel derivado de celulose para uso alimentar. O produto é apresentado na forma de pó e tem coloração ligeiramente amarelada.
O C.M.C. tem como propriedade principal uma grande capacidade de absorção de água.
O produto funciona primordialmente como espessante neutro, porém é também emulsificante, agente de suspensão homogenizante e aglutinante. É utilizado em vários alimentos pela indústria alimentícia como bolos, sorvetes, cremes, glacês.


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4 comentários:

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  2. como eu faço para preparar a liga neutra,qual a quantidade dos produtos mencionados devo usar?

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  3. Se for Colocar Margarina sem Sal ou gordura Vegetal quantos Porcentos devo colocar .
    E este percentual é em relação ao Leite?

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  4. Vou fazer sacolé alcoólico, e preciso de um estabilizante que me ajude a congelá-los, é melhor goma xantana ou cmc?

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